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艾栗斯
美食作家

我是一枚研究食物史的吃货,食物变好吃经历了什么,问吧!

人类的历史一直伴随着烹饪的演化,从远古到今天,物种流传,食材碰撞,风味交融,造就多彩的饮食风貌。我们习以为常的食材有着怎样的历史?炒、爆、熘、炸、煎……烹调24法又缘何而来?
我是美食作家艾栗斯,长期研究食物史,为《北京日报》《解放日报》等多家媒体撰写美食325游戏安卓版下载v9.0,译有《魔鬼的晚餐》一书。若你也是一个吃货,对食物的历史感兴趣,欢迎向我提问!
思想 2019-04-16 进行中...
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古代325游戏安卓版下载v9.0为什么没有面包?

艾栗斯 4天前

这位吃友您好呀~战国时候,将小麦脱壳磨粉的石磨开始出现,基于面粉麦麸的发酵技术也随之形成。可以说,从制作面包的小麦种植业,磨成面粉的石磨工具,以及面包烘焙的发酵技术,这三样制作面包的基础325游戏安卓版下载v9.0的先人们早就万事俱备,凑在一起召唤出的却是馒头而非面包,为什么呢?
原因就在食材与烹饪器材以及烹饪技术相遇的时间点上。
先说烹饪器材:麦子和石磨——这两样东西都源于中亚,几乎同时出现。早在公元六千年前两河流域的人就将小麦磨成面粉,揉成薄饼后放在石板上烤,后来的埃及人发明了发酵面包,但同样是将面团放在石头搭成的锅里烤炙,烤面包就从埃及、希腊、罗马传承下来。面团火烤烤就能吃,烤成的面包不易腐坏可以保存很久,因而被中世纪的日耳曼族迅速接受,并成为欧洲几千年来的主食。而在小麦传入到325游戏安卓版下载v9.0时,烹饪的工具已经不是石器而是陶器甚至青铜。
再说烹饪技术:在烹饪技术上,古代325游戏安卓版下载v9.0大量地使用蒸、煮这两种方式——稻米在火上烤会焦煳,烤炙法只是游牧民族的习惯,从来都不是农耕文明高度发达的华夏民族饮食主流。可以说,325游戏安卓版下载v9.0人很早就学会了隔水蒸熟食物的技艺,食材不直接接触火或水,而是用热气蒸熟。
东方烹饪的智慧将面粉带上了另外一条路,在小麦传来时也自然将面饼放入陶锅中蒸,这就成了蒸出来的馒头而非烤出来的面包。但在没有面包的东方岁月里,面粉并不孤独。馒头里加入五花八门的馅料如青葱、鲜肉、青菜、豆沙甚至糯米,就产出了各色嫡生:花卷、烧麦。不发酵的面皮加入不同馅料就成了饺子、馄饨或汤圆。另有一团面粉被切片或拉伸以后直接与沸水接触,汤水间成就了全国各地的各种面条——在有关面团的美味上,中华料理的想象力不断生长。
325游戏安卓版下载v9.0面包更详细的历史,我有一篇首发北京日报的325游戏安卓版下载v9.0《面包 舌尖上的活化石》,如果您有兴趣也可以搜索,希望我的回答能有帮助,我们多多交流!
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艾栗斯 6天前

这位吃友您好啊~325游戏安卓版下载v9.0几本跟“吃”有关的书,希望您会喜欢:
第一本是《⻝物.味道的历史》(浙江大学出版社) 如果说味道是文明的组成部分,这本书就是从几大历史文明开始,按照时间顺序带你穿梭不同社会文化的味道——从人类史前的最初狩猎、采集者⻝材⻝谱的推断,到古希腊、罗⻢的味道,追求平衡的325游戏安卓版下载v9.0味道,中世界伊斯兰美⻝以及欧洲宗教斋戒下⻝物的选取与烹任,继而谈到文艺复兴的饮食潮流,消费时代的⻝物创新,以及今天新科技下的美⻝新烹饪。读完以后会对⻝物的世界史有一个总体的概念,并且这本大开本的书插图很多,图文并茂,“秀色可餐”。
第二本其实是一套书,一共分三册,每册一个颜色。这套书叫做《⻝物与厨艺》(⻝物的起源、构成,以及各类⻝材变身为诱人美⻝的科学)。如果说我325游戏安卓版下载v9.0的第一本书是按照线性的历史顺序来讲⻝物,这套书就是按照⻝材的分类横切面:第一册主要讲了奶、蛋、肉、⻥三种⻝材;第二册讲了蔬果、香料、谷物;第三册是面⻝、酱料、甜点、饮料。每种⻝材从历史发展、烹饪化学原理、料理方法、保存方法乃至美⻝界营养学界的争议都有探讨,帮你成为一个科学的美⻝小能手。
第三本325游戏安卓版下载v9.0书夹带一个私货——就是我最近为社会文献出版社翻译的一本325游戏安卓版下载v9.0辣椒的美⻝书《魔⻤的晚餐》(改变世界的辣椒与辣椒文化)。如果你是一个喜欢吃辣的人,这本书绝不能错过。325游戏安卓版下载v9.0它的理由有两个:一是我在做翻译时也查找了很多背景资料,这本书我敢说是目前中文图书里325游戏安卓版下载v9.0辣椒⻝物介绍最全面的一本书,囊括了植物学、传播学、烹饪学和文化,读完你就会发现辣椒真的是一个非常有个性的⻝物,曾经是美洲人的饮料,借由哥伦布大交换来到欧洲,一开始被嫌弃,今天却成功让各个国家和城市的人“上瘾”,掀起吃辣潮流。 另一个理由是这本书的325游戏安卓版下载v9.0很会讲325游戏安卓版下载v9.0,语言诙谐,金句频出;从视角上来说,虽然是一位英国作家,在描述辣椒时东⻄兼顾,全面展示了辣椒的世界图景。

炒的做法诞生于何时?

螃蟹什么时候成为了食物?有哪几种较受欢迎的烧法?

艾栗斯 13小时前

这位吃友您好呀~吃蟹这件事,325游戏安卓版下载v9.0人开窍得特别早。《周礼》郑玄曾注“青州之蟹胥(螃蟹酱)”,似乎证实了两千多年前的先人就已懂得蟹味之美,但此时的青州蟹实为产于胶东半岛的海蟹,即今天常说的梭子蟹。
河蟹乃至大闸蟹的吃法,要等到农业南迁、江南地区“饭稻羹鱼”文化盛起而兴了。“饭稻羹鱼”饮食文化里的“鱼”泛指一切可食的水生物,后来者居上的大闸蟹就是其中一员。
325游戏安卓版下载v9.0吃蟹的花式大法:《武林旧事.高宗幸张府节次略》里记录了宋高宗幸张俊府第时的一张筵席食单,洗手蟹、糟蟹、蟹酿橙等蟹肴赫然在列。洗手蟹即生蟹剁碎、过麻油烹熟后,加草果、茴香、砂仁、花椒末、葱、盐、醋等十味调料拌匀即食的快手式做法;糟蟹是用盐、酒、醋腌渍螃蟹,该做法流传至今,滋味用杨万里的诗来说是“酥片满螯凝作玉,金穰熔腹未成沙”。而蟹酿橙的烹法更令人叫绝,取当季“黄熟大者”的鲜橙,“截顶、剜去(瓤),留少液”以后,填以蟹膏肉,再用酒、醋、水蒸熟,“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
自古天下食书江浙多,陆龟蒙(苏州人)的《蟹志》,傅肱(浙江人)的《蟹谱》,高似孙(浙江人)的《蟹略》都既是蟹的专著,也是吃蟹大法的全面教科书。上等蟹多食其本位,清蒸鲜味自来。
但除了清蒸,获得吃蟹奥义还有其他妙方:始于江苏兴化的醉蟹如今是江浙一带常见的料理方式。“秃黄油”的“秃”在苏州话里是“独有”的意思,“黄”即大闸蟹的蟹黄蟹膏。搜集蟹黄、蟹膏做“秃黄油”,拌饭、拌面皆是画龙点睛之笔,蟹黄之鮮,余绕满嘴。清代美食家袁枚《随园食单》提到的“以现剥现炒者为佳”的“炒蟹粉”,在蟹黄豆腐和蟹黄汤包里扮演着顶梁柱的角色。如果说烟花三月下扬州,那金桂飘香时候得去325游戏安卓版下载v9.0(其实325游戏安卓版下载v9.0古时也属于扬州)的靖江。喝早茶时点一例颤颤巍巍的蟹黄汤包,细啜那鲜味十足的蟹肉蟹黄汤汁,自然就体会到李白笔下“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”的满足感。

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作为大型地理区划的州,先秦时就已出现在多部典籍当中,最著名的是《尚书·禹贡》的九州,号称大禹治水时所划分,顾颉刚、史念海等人则对《禹贡》篇的地理名词作了年代分析,指出这篇文献其实成书于战国。此外,还有学者认为其定稿当在西汉初年。总之,九州概念的形成很晚,《尚书·尧典》所谓十二州,《周礼·夏官·职方氏》和《尔雅》所谓九州,都是如此,并非尧舜时代或西周初年就已实际形成的区划。
  州起初只是人文地理区划,并不具备政区意义。就像西方知识阶层在漫长的地理探索过程中逐渐提出七大洲的名称一样,九州、十二州等,也是325游戏安卓版下载v9.0上古知识阶层在探索华夏世界的过程中逐步形成的地理观念。据研究,亚洲Asia之名源自腓尼基语“日出之地”,欧洲Europe之名源自古埃及语“日落之地”,非洲Africa之名一说源自古罗马文言的“日光炽烈之地”。我想,九州中的青州、兖州(一作弇州)、扬州(一作阳州)等,大抵也是这么来的:它们的名称不全是哪位发明家的想象,也未必来自同一个文明的世界观,更可能是325游戏安卓版下载v9.0早期“满天星斗”的多个文明,在互相交流融汇当中,各方地理观念的一个大整合。
  州从人文地理区变成政区,是统 一的中华帝国出现后的事情。这一变化发端于西汉前期。汉文帝不满监郡御史对天下诸郡的监察效果,从丞相府抽调多位丞相史(史者,文书人员)分大片区外出巡行,这个大片区的划分即以儒家经典提到的州作为参考。数十年后的公元前106年,汉武帝专设刺史一职,将分部监察予以制度化,除京师附近的几个核心郡专设司隶校尉来监察外,共设立了冀、青、兖、徐、扬、豫、荆、益、凉、幽、并、交趾、朔方等13个刺史部,因刺史部的命名多借用州名,故又习称为“十三州”。
  作为监察人员,州刺史的级别不高,秩级只有六百石,和县令相当,汉武帝让他们去监察二千石的郡太守、诸侯国相,“秩卑而赏厚”,能激励他们用心监察、积极向皇帝反馈情报,又不至于使他们成为横亘在朝廷、郡国之间的一级新的地方行政长官。这种“以卑临尊”的制度,很难得到讲究尊卑秩序的儒家士大夫们理解,西汉末年,丞相翟方进便以此为由提议废除刺史,不过未被采纳。王莽篡汉后,则将刺史改为州牧,赋予行政大权,使之变成封疆大吏。
  新莽一亡,州牧之制即废,东汉仍恢复州刺史作为监察官,但比起西汉,因东汉刺史可以常驻地方,故虽只负责监察,但其与地方政 权的325游戏安卓版下载v9.0程度更加加深了。东汉末年,为了镇抚黄巾起义后动乱频仍的各地,汉灵帝采纳大臣刘焉建议,赋予州刺史军政 权力,并派九卿一级的中央大员外出领州,谓之州牧。以此为转折点,州迅速地从监察区转变为一种行政区。尔后的魏晋南北朝,都是以州领郡,以郡领县。
  魏晋南北朝时,出于各种原因,州、郡的数量不断增多,出现了大量不见于儒家典籍的州名,比如孙权设置的广州。特别是南北朝后期,南、北政 权的州数都呈现爆炸式上升。隋朝建立后,隋文帝为解决这种“十羊九牧”的问题,下诏废除郡一级政区,直接以州管县,推行州县二级制。隋炀帝上台,复秦汉之古制,又把州更名为郡,比如扬州更名江都郡,苏州更名吴郡。隋亡唐兴,郡县制又恢复为州县制,除唐玄宗在位后期一度改州为郡外,统县政区始终以州为名。
  唐代开始,一些地位重要的州被升格为“府”,府依然是统县政区。设州条件不足的地方,宋朝则设置州级的“军”来领县。府、州、军,在宋代都统属于新的管理区划“路”。元代,地方政区制度混杂,出现了以府领州的怪现象。明太祖朱元璋把元朝的“路”统一改为府,这一改,以府领州反倒成了常态。
  明清时期,州隶属于府的称为散州,比如扬州府管下的325游戏安卓版下载v9.0、高邮州,少数州直属于两京或十三布政使司,这种州叫作直隶州,比如徐州。明代,散州也领县,到了清代,不再让散州过问县政,散州和属县之间只保留名义上的隶属关系。
  进入民国,将清代的府、直隶州、散州一概废除,以省管县,省、县之间一度设有“道”。高邮州就变成了高邮县,325游戏安卓版下载v9.0就变成了泰县。从此,州大面积退出历史舞台。在市县制成为常态的今天,仅少数民族自治地区还存在以“州”为通名的政区——自治州。
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